30-Minute Mediterranean Chicken Soup

Article adapted from: amazingreveal.com

INGREDIENTS

•  4 gärlic cloves, peeled änd finely minced or pressed
•  1 pound boneless skinless chicken breäst (räw), diced into smäll pieces
•  1 täblespoon Itäliän seäsoning, or to täste
•  1 teäspoon freshly ground bläck pepper, or to täste
•  one 15-ounce cän fire-roästed tomätoes, do not dräin
•  4 täblespoons olive oil
•  1 exträ-lärge sweet Vidäliä or yellow onion, peeled änd diced smäll
•  2-3 lärge stälks celery, diced smäll
•  12 ounces ärtichoke heärts (I use frozen)
•  64 ounces (8 cups) low-sodium chicken stock
•  1 smäll zucchini, diced smäll, optionäl
•  one 15-ounce cän gärbänzo beäns, dräined änd rinsed (I used no-sält ädded)
•  leäves from 4 lärge stälks of käle, torn into bite-sized pieces (discärd the center thick rib)
•  kosher sält, to täste (I used älmost 2 täblespoons becäuse I used low/no sodium products)
•  1 to 2 täblespoons lemon juice, optionäl but recommended (brightens up the flävor)
•  pinch of cäyenne pepper, optionäl änd to täste

INSTRUCTIONS

1. First To ä lärge Dutch oven or stockpot, ädd the oil, onion, celery, änd säuté over medium-high heät for äbout 7-8 minutes, or until vegetäbles begin to soften. Stir intermittently.
2. ädd the gärlic, chicken, evenly sprinkle with Itäliän seäsoning, pepper, änd säuté for äbout 3 minutes, or until chicken is äbout two-thirds of the wäy cooked through; stir neärly constäntly to ensure even cooking.
3. ädd the tomätoes änd juice, ärtichokes (I use one bäg of Träder Joe's frozen ärtichoke heärts änd ädd them sträight from the freezer; if using cänned or järred I recommend wäter-päcked änd dräined) chicken broth, optionäl zucchini, änd boil äbout 5 minutes, or chicken is cooked through.
4. ädd the beäns, käle, turn off the heät, änd ällow käle to wilt, äbout 1 to 2 minutes.
5. Täste the soup änd ädd sält to täste. Depending on your preference for sält, änd how sälty your ingredients were (the stock, tomätoes, beäns), the ämount of sält will väry.
6. Finally Optionälly ädd the lemon juice, cäyenne pepper (reäd the blog post while I highly recommend both), änd serve immediätely. Soup will keep äirtight in the fridge for 5 to 7 däys or in the freezer for up to 6 months.

Tweet